Essen und Trinken in der Biedermeier-Zeit

In der Biedermeier-Zeit war das Essen und die Küche in den Haushaltungen und der Gastronomie, was Speisen und Getränke betrifft, überall vorwiegend von Produkten bestimmt, die in der jeweiligen Region hergestellt werden konnten. Verbreitet war die Zubereitung von Omeletten, Fischen wie Hecht, Karpfen und Forellen sowie von Braten verschiedener Art. In einem Kochbuch, das 1831 erschien, war zum ersten Mal ein Rezept enthalten, das einer heute noch populären Spezialität galt: Dem Wiener Schnitzel. Es wurde aber erst ab Ende des 19. Jahrhunderts so genannt. Vorher war es einfach ein „eingebröseltes Kalbsschnitzel“.

Das Rezept für das „Wiener Schnitzel“ wurde im Jahr 1831 zum ersten Mal in einem Kochbuch erwähnt. Damals allerdings noch unter einer ganz andern Bezeichnung. Es war einfach ein „eingebröseltes Kalbsschnitzel“.

Auch zur Biedermeier-Zeit wurde schon fein getafelt.

Nach der Matinée und dem Apéro im oder vor dem Kursaal stellt sich Frage: Wohin wollen wir zum Mittagessen gehen? Diese Frage ist leicht gestellt, aber schwierig zu beantworten, denn drei Restaurants in Heiden haben sich mit Menus aus der Biedermeier-Zeit auf die Besucher des Biedermeier-Sonntags vorbereitet. Das Hotel Heiden, das Gasthaus zur Fernsicht und das Hotel Linde bieten keine „biedere“ Auswahl, sondern kulinarische Köstlichkeiten und Leckereien vom Feinsten …

Die Küche zur Biedermeier-Zeit in Heiden

Die Küche der Biedermeier-Zeit in unserer Region war geprägt durch regional angebaute Erzeugnisse, insbesondere Gemüse aus dem eigenen Garten, wie etwa Kartoffeln (Erdäpfel), Kürbis, Wirz, Rüben (Karotten) und Zwiebeln. Fleisch und Geflügel wurden geräuchert, mariniert, gebraten, gekocht und gesalzen; Fische aus dem nahegelegenen Bodensee herbeigekarrt. Auch das Obst für Desserts und Konfitüre lieferte der eigene Garten und Milchprodukte wie Käse, Butter, Rahm und Milch kamen direkt von den saftigen Weiden des Appenzellerlandes über dem Bodensee. Die regional erzeugten Getränke wie Bier, Rot- und Weisswein, wurden bereichert durch Getränke wie Tee oder die neuartige Schokolade.

Ein kulinarischer Hit aus der Biedermeier-Zeit

Eine populäre Spezialität, die aus der Biedermeier-Zeit stammt, ist das „Wiener Schnitzel“. Diese Bezeichnung wurde allerdings erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts geprägt. Die erste bekannte Erwähnung findet sich in einem Kochbuch aus dem Jahr 1831. In dem bekannten süddeutschen Kochbuch von Katharina Prato wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet.

Um das Wiener Schnitzel, seine Herkunft und das beste Rezept für dessen Zubereitung ranken sich viele Geschichten. In eine davon ist sogar Feldmarschall Radetzky, der wohl bedeutendste Heerführer Österreichs in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, „verwickelt“. Im Jahr 1848 kam er nach Mailand, um die Revolution gegen das Habsburger Reich niederzuschlagen. Diese martialische Mission und das, was er dabei auch noch erlebte, wirken paradox: Radetzky lernte in Mailand das panierte Kotelett kennen. Es beeindruckte ihn so sehr, dass er in einem politischen Lagebericht an den Grafen Attems, den Flügeladjudanten von Kaiser Franz Joseph II, auch über dieses Gericht schrieb. In Wien wurde das interessiert aufgenommen und verändert. Statt Koteletts nahmen die Wiener Köchinnen Kalbsnuss, statt Weissbrotbrösel Semmelbrösel, und um die Panade haltbarer zu machen, kam eine zarte Schicht Mehl als erste Lage auf das Fleisch. Hausfrauen und Wirtshausköchinnen entwickelten weitere Finessen, um die Panade locker zu soufflieren und im richtigen Goldton zu erhalten.

Heute ist erwiesen, dass die Geschichte von Feldmarschall Radetzky und dem Wiener Schnitzel nicht wahr ist, sondern – wie bei schönen Geschichten oft der Fall, lediglich gut erfunden. Das Wiener Schnitzel, das dünne, panierte und ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch, gehört heute noch zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche wie auch der Gastronomie ganz allgemein.

• Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prag, 1831
• Eva Bakos: Gaumenschmaus und Seelenfutter (1‘000 Jahre Wiener Küche), Verlagsbuchhandlung Pichler GmbH, Wien, 1996